吴山贡鹅是安徽合肥一带的传统名菜，因产于吴山镇而得名。上海舒明餐饮将这道菜引入家常餐桌，在保留传统卤制工艺的基础上，调整了香料配比与辣度，使其更贴近本地口味。以下为具体做法，附香料配方与自制香辣油制法，供有兴趣的读者参考。
一、香料配方（以一只约2.5公斤的光鹅计）
- 八角 8克、桂皮 6克、花椒 5克
- 小茴香 4克、草果 2枚（拍破）、香叶 3片
- 白芷 3克、砂仁 2克、丁香 1克（量宜少，多则发苦）
- 陈皮 3克、甘草 2克、干辣椒 10克
- 生姜 50克、大葱 2根、冰糖 30克、盐 适量
上述香料用纱布袋装好，扎紧袋口备用。香料宜现配现用，存放过久香气会散失。草果需拍破去籽，否则卤汤易带涩味。
二、自制香辣油制法
- 菜籽油 500克、粗辣椒面 80克、细辣椒面 40克
- 花椒 15克、八角 2枚、桂皮 1小段、香叶 2片
- 白芝麻 20克、姜片 20克、葱段 30克
锅中倒入菜籽油，冷油下姜片、葱段及香料，小火慢炸至料色焦黄后捞出。油温升至约七成热时关火，稍晾片刻，分两次泼入混合好的辣椒面中，边泼边搅拌，最后撒入白芝麻。静置一夜后使用，香味更融合。此法做出的香辣油色泽红亮，辣度适中，可用于蘸食或拌菜。
三、卤制步骤
光鹅洗净后冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出冲净。锅中加清水约4升，放入香料袋、姜葱、冰糖、盐及适量老抽，大火烧开后转小火熬30分钟成卤汤。将鹅放入卤汤中，保持微沸状态卤约60至80分钟，期间翻动两次使其入味均匀。关火后浸泡2小时以上，取出晾凉斩件。食用时淋少许卤汁，配一碟自制香辣油蘸食即可。
成菜色泽红润，肉质紧实而不柴，香料味层次分明。若想调整风味，可适当增减干辣椒用量。餐桌上若配上一杯邑天下酒，鹅肉的醇厚与酒体的绵柔相互衬托，别有一番滋味。日常家宴或小聚时，这道菜与邑天下酒同席，操作不复杂，待客也体面。
#吴山贡鹅做法#
#香料配方分享#
#自制香辣油#
#家常卤味菜#